അടുക്കളയറിവുകൾ

പരിഷ്‌കൃതജീവിതത്തിന്റെ വേലിയേറ്റത്തിൽ നഷ്‌ടമായ അസംഖ്യം സംഗതികളിൽ പരമപ്രധാനമായൊന്നാണ്‌ എണ്ണമില്ലാത്ത അടുക്കളയറിവുകൾ. ഒരുകാലത്ത്‌ അടുക്കള ഗൃഹത്തിന്റെ മർമ്മപ്രധാനമായ ഭാഗമായിരുന്നു. ഒരുവീട്ടിൽനിന്ന്‌ മറ്റൊരു വീട്ടിലേയ്‌ക്ക്‌ മാറിത്താമസിക്കേണ്ടിവരുമ്പോൾ അടുക്കളയായിരുന്നു ഏറ്റവും വലിയ പ്രശ്‌നം. “അടുക്കളമാറിയാൽ ആറുമാസം” എന്നാണ്‌ ചൊല്ല്‌. ഒരു അടുക്കളയിൽനിന്ന്‌ മറ്റൊരു അടുക്കളയിലേയ്‌ക്കു മാറിയാൽ അവിടെ വേണ്ടതൊക്കെ കൊണ്ടുവന്നുവച്ച്‌ പാചകവൃത്തി ശരിയാക്കുന്നതിന്‌ നല്ലപണിയും ഏറെ സമയവും വേണ്ടിവന്നിരുന്നു. പണ്ടത്തെ അടുക്കള വെറും ഒരു പാചകമുറി മാത്രമായിരുന്നില്ല. വെയ്‌പുപാത്രങ്ങൾ, ഉപകരണങ്ങൾ, അച്ചാറുകളും ഉപ്പിലിട്ടതും മറ്റും അടങ്ങിയ ഭരണികൾ, കൊണ്ടാട്ടങ്ങളും മറ്റ്‌ വറവുകളും ഇട്ടുവച്ച കുടുക്കകൾ എന്നിവ സൂക്ഷിക്കാനെന്നല്ല, ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട സകലതിന്റെയും സങ്കേതമായിരുന്നു അത്‌. വിഭവങ്ങളും വൈഭവങ്ങളും സമന്വയിപ്പിച്ചുകൊണ്ട്‌ വീട്ടമ്മമാർ നടത്തിയിരുന്ന പരീക്ഷണശാല. വീട്ടമ്മയുടെ കൈപ്പുണ്യം തുടിച്ചുനിന്നിരുന്ന വേദിയാണത്‌. കുട്ടികൾക്ക്‌ ഊണുകഴിക്കുവാനും ഗൃഹനായികയ്‌ക്ക്‌ വിശ്രമിക്കുവാനും പലപ്പോഴും അടുക്കള അരങ്ങൊരുക്കിയിരുന്നു. ഇത്രമാത്രം സ്വയംസമ്പൂർണ്ണവും സജീവവുമായൊരു അടുക്കള ഇന്നത്തെ കാലത്ത്‌ ആലോചിക്കാനേ വയ്യ. വീടിന്റെ പലഭാഗങ്ങളിലായി ചിന്നിച്ചിതറിക്കിടക്കുന്ന യന്ത്രങ്ങളും ഉപകരണങ്ങളുമാണ്‌ ഇന്ന്‌ അടുക്കള. അടുക്കള എന്ന പേരിൽ ഒരു മുറിയുണ്ടെന്നതൊഴിച്ചാൽ മറ്റൊരു കാര്യത്തിലും മുൻകാലത്തേയും ഇന്നത്തേയും സംവിധാനങ്ങൾക്ക്‌ സാമ്യമില്ലതന്നെ. യന്ത്രവത്‌ക്കരിക്കപ്പെട്ട ജീവിതത്തിൽനിന്ന്‌ അടുക്കളത്തനിമയും അടുക്കളയറിവുകളും അകന്നുപോയത്‌ സ്വാഭാവികംമാത്രം. പാചകപുസ്‌തകം നോക്കാതെ അളവും തൂക്കവും അറിയാൻ കാത്തിരിക്കാതെ ചുറ്റുപാടുനിന്നും സുലഭമായിക്കിട്ടുന്ന സാധനങ്ങൾകൊണ്ട്‌ രുചികരമായ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ വീട്ടമ്മമാർക്കുണ്ടായിരുന്ന വൈഭവം പഴയ ഓർമ്മയായിരിക്കുന്നു. പ്രായമായവരുടെ ഓർമ്മയിൽ അല്പമെങ്കിലും അവശേഷിക്കുന്ന അടുക്കളയറിവുകൾ ഇവിടെകുറിക്കട്ടെ.

പശുവിൻപാൽ നല്ലതാണെന്നുനോക്കി അറിയുന്നതെങ്ങനെ? ലേശം മഞ്ഞനിറമുണ്ടാവും. തുമ്പപ്പൂപോലെയുളള വെളുത്തപാൽ നന്നല്ല. എരുമപ്പാലിനാണ്‌ ആ നിറമുണ്ടാവുക. അതുപോലെ ശുദ്ധമായ പശുവിൻവെണ്ണ നേരിയ മഞ്ഞനിറമുളളതായിരിക്കും. എരുമവെണ്ണയ്‌ക്ക്‌ തുമ്പപ്പൂനിറം കാണും. നല്ല നെയ്യുളള പാല്‌ നിലത്തൊഴിച്ചാൽ അവിടെ കിടക്കും. പാല്‌ കാച്ചുമ്പോൾ അടിക്ക്‌ പിടിക്കാതിരിക്കാൻ പാത്രം വെളളത്തിൽ കഴുകി നനവോടെ പാലൊഴിച്ച്‌ കാച്ചുക. ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയും വേണം. ചൂടാറുന്നതുവരെ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരുന്നാൽ കാച്ചിയപാൽ പാടകെട്ടില്ല. പുതിയപാലും തലേന്നത്തെ പാലും കൂട്ടിക്കലർത്തരുത്‌. പാല്‌ പിരിഞ്ഞുപോകും. ഒരു സ്‌പൂൺ അലക്കുകാരവും സമം ഉപ്പും ചേർത്ത്‌ കലക്കിയ വെളളത്തിൽ പാൽക്കുപ്പികൾ കഴുത്തറ്റംവരെ മുങ്ങിയിരിക്കത്തക്കവിധത്തിൽ താഴ്‌ത്തിവയ്‌ക്കുന്നത്‌ പാൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുളള നല്ല മാർഗ്ഗമാണ്‌. കാച്ചിയപാൽ കേടുവരാതിരിക്കാൻ കാച്ചിയുടനെ അതിൽ രണ്ടുമൂന്ന്‌ നെൻമണികൾ ഇട്ടുവച്ചാൽ മതി. ഒരു ദിവസം മുഴുവൻ കേടുവരില്ല. പാല്‌ തൈരോ മോരോ ആയിത്തീരുന്നതിന്‌ ‘ഉറകൂടുക’ എന്ന്‌ പറയും. ‘ഉറയുക’ എന്നാൽ കട്ടിയാവുക എന്നർത്‌ഥം. പാല്‌ തൈരാവാൻ ചേർക്കുന്ന മോരിന്‌ ‘ഉറ’ എന്നു പറയും. പാലിൽ തൈരുചേർക്കുന്നതിന്‌ ‘ഉറക്കൂട്ടുക’ അല്ലെങ്കിൽ ‘ഉറയൊഴിക്കുക’ എന്നു പറയുന്നു. ഉറയൊഴിച്ചശേഷം പാത്രം (വെങ്കലപ്പാത്രമോ മൺകലമോ ആകാം) കയറിൽ കെട്ടിത്തൂക്കിയിടുന്നു. പാത്രങ്ങളും മറ്റും തൂക്കിയിടാൻ കയറ്‌ മുതലായവകൊണ്ട്‌ നിർമ്മിക്കുന്ന ചുറ്റിക്കെട്ടോ വളയമോ ആണ്‌ ‘ഉറി’. ഉറയ്‌ക്കുളള പാത്രം നല്ലവണ്ണം കഴുകി ഉണക്കണം. എന്നിട്ട്‌ ഉറയൊഴിക്കണം. ഉറ കൂടുന്നതുവരെ പാത്രം അനക്കരുത്‌. തൈര്‌ തണുപ്പുകാലത്ത്‌ എളുപ്പം ഉറകൂടാൻ ഉറയൊഴിച്ചശേഷം പാത്രം അരിയിട്ടുവയ്‌ക്കുന്ന പാത്രത്തിൽ ഇറക്കിവയ്‌ക്കുക. തൈര്‌ കടയുമ്പോൾ വെണ്ണ എളുപ്പംകിട്ടാൻ ഒരു നനഞ്ഞ ചാക്കുകൊണ്ട്‌ മൺകലം പൊതിഞ്ഞ ശേഷം തൈരുകടഞ്ഞാൽ മതി. രാവിലെ നേരത്തേ തൈരു കലക്കുന്നതാണ്‌ നല്ലത്‌. തൈരുണ്ടാക്കാൻ ഉറയില്ലാതെവന്നാൽ ഒരു സ്‌പൂൺ വിന്നാഗിരിയോ നാരങ്ങാനീരോ ഒരുകപ്പ്‌ പാലിന്‌ എന്ന അനുപാതത്തിൽ ചേർത്താൽ മതി. കുടംപുളിയും നല്ലത്‌. തൈരിന്റെ പുളി ഇല്ലാതാക്കാൻ അല്പംപാലിൽ ഒരു സ്‌പൂൺ പഞ്ചസാര ചേർത്ത്‌ ഇളക്കിയ മിശ്രിതം പുളിയുളള തൈരിൽ ചേർത്തിളക്കുക. നല്ല കട്ടത്തൈര്‌ – ഉറത്തൈര്‌ – കിട്ടാൻ എരുമപ്പാൽ ഉപയോഗിക്കുക. തൈര്‌ മൂന്നാലുദിവസം പുളിക്കാതിരിക്കാൻ നാലഞ്ചു തേങ്ങാക്കഷണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞിടുക. നെയ്യുണ്ടാക്കാൻ രാവിലെ കറന്നെടുക്കുന്ന പാൽ ഉറയൊഴിക്കുക. രാവിലത്തെ പാലിൽ നെയ്യിന്റെ അംശം കൂടുതൽ ഉണ്ടായിരിക്കും. ശുദ്ധമായ വെണ്ണയിൽ നിന്നേ നല്ല നെയ്യുണ്ടാക്കാനാവൂ. നേരിയ മഞ്ഞനിറമുളള നല്ല വെണ്ണ പച്ചവെളളത്തിൽ മൂന്നാല്‌ പ്രാവിശ്യം കഴുകണം. മോരിന്റെ അംശം പോകാനാണിത്‌. അല്ലെങ്കിൽ നെയ്യ്‌ പുളിക്കും. ചീത്തയായ മണമുണ്ടാവും. ചെറിയ തീയിൽ നെയ്യ്‌ ഉരുക്കണം. വല്ലാതെ കത്തിക്കരുത്‌. തിളയുടെ ശബ്‌ദം നിൽക്കുന്നതുവരെ തിളപ്പിക്കണം. നല്ല വെണ്ണയാണെങ്കിൽ നെയ്യിന്‌ മൂപ്പുവരുമ്പോൾ ഒരു ചുവപ്പുരാശിയുണ്ടാവും. ‘ചെമ്പോത്തുംകണ്ണുനിറം’ ആണ്‌ നെയ്യിന്റെ മൂപ്പിന്റെ ലക്ഷണം. മൂപ്പുളള നെയ്യാണെങ്കിൽ എന്നും തരികുത്തിനിൽക്കും. തണുക്കുമ്പോൾ സ്വർണ്ണമുത്തുപോലെ കൊച്ചുകൊച്ചുമണികളായി കാണപ്പെടും. തരികളയാൻ കൂടുതൽ നെയ്യ്‌ ചൂടാക്കിയാൽ അതുറയ്‌ക്കും. നെയ്യിന്റെ മൂപ്പു കുറഞ്ഞാൽ കട്ടികൂടും നെയ്യ്‌ വയ്‌ക്കുന്ന കുപ്പിയിൽ അതുറയ്‌ക്കും. സ്വാദു കുറയും. നെയ്യ്‌ കേടുകൂടാതെ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാൻ ചൂടാക്കിയ നെയ്യിൽ ഒരു കഷ്‌ണം ശർക്കരയും കുറച്ച്‌ കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടുവയ്‌ക്കുക. നെയ്യ്‌ ചൂടാറിയശേഷം ശർക്കരയും കറിവേപ്പിലയും മാറ്റി കുപ്പികളിൽ നിറച്ച്‌ വായുകേറാതെ അടച്ചുസൂക്ഷിക്കുക.

നല്ല ഉപ്പുമാങ്ങയുണ്ടാക്കാൻ നാട്ടുമാങ്ങ നല്ലവണ്ണം മൂത്തത്‌ ഉപയോഗിക്കണം. മാങ്ങ നല്ലപോലെ കഴുകി പാത്രത്തിലിടുക. മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ വെളളമെടുത്ത്‌ ഉപ്പിടുക. നാഴിഉപ്പിന്‌ മൂന്നുനാഴി വെളളം എന്ന തോതിലെടുത്ത്‌ തിളപ്പിക്കണം. ചൂടാറിയാൽ ഈ ഉപ്പുവെളളം മാങ്ങയിലേയ്‌ക്ക്‌ ഒഴിക്കുക. മാങ്ങ മൂടാൻ തക്കവണ്ണം ഒഴിക്കണം. മിഥുനമാസത്തിൽ മാങ്ങയിട്ടാൽ കർക്കിടമാസത്തിൽ എടുക്കാം. തുലാം വൃശ്ചികംമാസംവരെ ഉപയോഗിക്കാം. ഏറെക്കുറെ അടുത്ത മാങ്ങാക്കാലംവരെ. പൊട്ടാത്തതും കേടില്ലാത്തതുമായ മാങ്ങ ഉപയോഗിക്കണം. പനിയുളളപ്പോൾ വായ്‌ക്ക്‌ രുചിയില്ലാത്തവർക്ക്‌ ഉപ്പുമാങ്ങക്കൂട്ടാൻ വിശേഷം. ഒരു കഷ്‌ണം എളവൻ (വെളളരിക്കയും ആകാം) വെന്തുവരുമ്പോൾ രണ്ട്‌ ഉപ്പുമാങ്ങയിട്ട്‌ നാളികേരവും ജീരകവും പച്ചമുളകും അരച്ചുചേർത്താൽ നല്ല കറിയായി. കർക്കടകമാസത്തിൽ മാങ്ങാണ്ടിയട ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്‌. നാട്ടുമാങ്ങ ഉപ്പുമാങ്ങയിട്ടത്‌ അതിന്റെ അണ്ടി തട്ടിപ്പൊട്ടിച്ച്‌ പരിപ്പും അരിയും കൂടി (പച്ചരി ഒരുപിടി) അരച്ച്‌ അടചുട്ടുതിന്നുന്നത്‌ വയറിളക്കത്തിന്‌ നന്ന്‌. മാമ്പഴക്കൂട്ടാൻ ഉണ്ടാക്കിയശേഷം കളയുന്ന അണ്ടിയാണെങ്കിൽ നാലഞ്ചുദിവസം പച്ചവെളളത്തിലിട്ട്‌ കട്ടുകളയണം. ദിവസവും വെളളം മാറ്റണം. ഉപ്പുമാങ്ങയ്‌ക്ക്‌ ഇതുവേണ്ട. മാങ്ങയുടെ സീസണിൽ പതിവുളള മറ്റൊന്ന്‌ മാങ്ങാത്തൊലി വയ്‌ക്കലാണ്‌. മാങ്ങാത്തൊലി പൂളായിട്ടെടുത്ത്‌ ഉപ്പും മുളകും പുരട്ടി വെയിലത്തിട്ട്‌ നല്ലവണ്ണം ഉണക്കി ടിന്നിലാക്കി സൂക്ഷിക്കണം. കഴിക്കേണ്ടതിന്‌ രണ്ടുമണിക്കൂർ മുൻപ്‌ വെളളത്തിലിട്ടു വയ്‌ക്കുക. ഉണ്ണാൻകാലത്ത്‌ നല്ലവണ്ണം ഉടച്ച്‌ചാലിച്ച്‌ (വേണമെങ്കിൽ മോരൊഴിച്ച്‌ ചാലിച്ച്‌) കഴിക്കാം.

ചക്കകൊണ്ട്‌ രുചികരമായ പലവിഭവങ്ങളും പണ്ട്‌ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ചക്ക എരിശ്ശേരിയുണ്ടാക്കാൻ മൂത്തചക്കയുടെ ചുളവേണം. ചക്കച്ചുളയരിഞ്ഞത്‌ പാകത്തിന്‌ വെളളമൊഴിച്ച്‌ മഞ്ഞപ്പൊടിയിട്ട്‌ വേവിക്കണം. വെന്തുവരുമ്പോൾ തേങ്ങയും മുളകും ജീരകവും ഉപ്പും ചേർക്കണം. തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ കടുക്‌ വറുത്തിടുകയും കറിവേപ്പില ചേർക്കുകയും വേണം. ചക്കപ്പുഴുക്കിന്‌ ചക്കച്ചുളയും വൻപയറും വേവാൻ ആവശ്യമുളള വെളളമൊഴിച്ച്‌ പാകത്തിന്‌ ഉപ്പും മുളകും മഞ്ഞളും അരച്ചുചേർത്ത്‌ വേവിക്കണം. വെളളം പകുതി വറ്റുമ്പോൾ കഷണങ്ങൾ ഇളക്കിയുടച്ച്‌ കട്ടിയാക്കുക. നാളികേരം തിരുമ്മിയതും ജീരകവും ഉളളിയും കൂടിയരച്ച്‌ കുറച്ചുവെളളത്തിൽ കലക്കിയൊഴിച്ച്‌ കറിവേപ്പിലയുമിട്ട്‌ ഇളക്കി വറ്റിക്കണം. അതിനുശേഷം കടുക്‌ വറുത്തിട്ട്‌ ഉപയോഗിക്കാം. ചേന, ചേമ്പ്‌, മരച്ചീനി തുടങ്ങിയവകൊണ്ടും പുഴുക്കുണ്ടാക്കാം.

ചേനയും നേന്ത്രക്കായും എരിശ്ശേരി മറ്റൊരു പ്രധാനവിഭവമാണ്‌. നേന്ത്രക്കായ നീളത്തിൽ കഷ്‌ണിക്കണം. ചേന തൊലികളഞ്ഞ്‌ ചെറുതായി നുറുക്കി രണ്ടും നന്നായി കഴുകണം. കഷ്‌ണങ്ങൾ കൽച്ചട്ടിയിലിട്ട്‌ വെളളം ഒഴിച്ച്‌ പാകത്തിന്‌ മുളകും മഞ്ഞളും ഉപ്പും ചേർക്കണം. അടുപ്പത്തുവെച്ചുവേവിച്ച്‌ വെളളം വറ്റുമ്പോൾ അല്പം വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കണം. കുറച്ചു നാളികേരം തിരുമ്മിയത്‌ ചീനച്ചട്ടിയിൽ ഇട്ടുവയ്‌ക്കുക. പകുതി മൂക്കുമ്പോൾ അതും കുറച്ചു ജീരകവും നല്ലവണ്ണം അരച്ച്‌ വെളളത്തിൽ കലക്കി കഷ്‌ണങ്ങളിൽ ഇടണം. വെന്താൽ കടുകുവറുത്തിടുകയും കറിവേപ്പില ചേർക്കുകയും വേണം. ഇടിഞ്ചക്കത്തോരൻ രസകരമായ ഒരിനമാണ്‌. മുളളുപരക്കാത്ത പാകത്തിലുളള മൂക്കാത്തചക്ക ചെറുതായിനുറുക്കണം. മഞ്ഞപ്പൊടിയും ചുവന്നുളളിയും പച്ചമുളക്‌ കൊത്തിയരിഞ്ഞതും പാകത്തിന്‌ ഉപ്പുംചേർത്ത്‌ വേവിക്കണം. നാളികേരം തിരുമ്മിയതും മുളകും ജീരകവും ഉളളിയും അല്പം മഞ്ഞളും ചേർത്തരച്ച്‌ അത്‌ ഇട്ട്‌ ഇളക്കണം. കടുക്‌ വറുത്തിടുകയും കറിവേപ്പില ചേർക്കുകയും വേണം. ചക്കക്കുരുത്തോരൻ വേനൽക്കാലത്തെ ഒരുവിഭവമായിരുന്നു. ചക്കക്കുരു നുറുക്കാതെ മഞ്ഞപ്പൊടിയും മുളകും ഉപ്പും ചേർത്ത്‌ വേവിച്ച്‌ ഉടയ്‌ക്കണം. ചീനച്ചട്ടി അടുപ്പത്തുവച്ച്‌ മുളകും കടുകും പൊട്ടിച്ച്‌ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്ത്‌ രണ്ടുളളിയും ജീരകവും അല്പം നാളികേരവും കൂടി പൊട്ടിക്കഴിഞ്ഞ കടുകിൽ ഉടനെ ഇടുക. ഉടച്ച ചക്കക്കുരു ഇതിലേയ്‌ക്കിട്ട്‌ ഇളക്കുക. ഒന്നാംതരം തോരനും പലഹാരവുമാണിത്‌. ചക്കക്കുരു കേടുകൂടാതിരിക്കാൻ പഴുത്ത ചക്കയുടെ കുരു പോളയടക്കം മണ്ണുകൂട്ടിക്കുഴച്ച്‌ മുറിയുടെ മൂലയിൽ പൊത്തിവയ്‌ക്കും. വാഴപ്പിണ്ടികൊണ്ടുളള തോരൻ വയറിന്‌ ഗുണംചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണമാണ്‌. പിണ്ടിനുറുക്കി വെളളത്തിലിടണം. ആദ്യം വട്ടത്തിലരിഞ്ഞ്‌ ഏതാനും എണ്ണം ചേർത്തുവച്ച്‌ ചെറുതായി നുറുക്കുക. അരിയുമ്പോൾത്തന്നെ കയ്യിൽച്ചുറ്റുന്ന നാരു കളയാം. തുടർന്ന്‌ വെളളത്തിലിട്ട്‌ കവരമുളള കോലുകൊണ്ട്‌ കടഞ്ഞ്‌ നാരു കളയാം. ഇല്ലിക്കോലോ പേരക്കോലോ ആണ്‌ കടയാൻ ഉപയോഗിക്കാറ്‌. പിണ്ടിയുടെ കൂടപ്പിറപ്പാണത്രേ നാര്‌. നമ്മൾ പിണ്ടിനാര്‌ കളഞ്ഞ്‌ തോരനുണ്ടാക്കി കഴിക്കുമ്പോൾ അത്‌ വയറ്റിൽച്ചെന്ന്‌ അതിന്റെ കൂടപ്പിറപ്പിനെ അന്വേഷിക്കും. അങ്ങനെ നമ്മുടെ വയറ്റിൽക്കിടക്കുന്ന തലമുടിയും മറ്റ്‌ അവശിഷ്‌ടങ്ങളും അത്‌ വലിച്ചെടുക്കും.

Generated from archived content: adukkala.html Author: p_indusekharan

അഭിപ്രായങ്ങൾ

അഭിപ്രായങ്ങൾ

അഭിപ്രായം എഴുതുക

Please enter your comment!
Please enter your name here