1. ഓണപ്പായസം
1. കടലപ്പരിപ്പ്‌ – 1 കപ്പ്‌
2. പച്ചരിയുടെ പൊടിയരി – 1&4 കപ്പ്‌
3. മത്തങ്ങ തീരെ പൊടിയായി കൊത്തിയരിഞ്ഞത്‌ – 1 കപ്പ്‌
4. എട്ടുകപ്പ്‌ തിരുമ്മിയ തേങ്ങയിൽ നിന്നെടുത്ത തലപ്പാൽ – 2 കപ്പ്‌
രണ്ടാംപാൽ – 4 കപ്പ്‌
മൂന്നാംപാൽ – 9 കപ്പ്‌
5. ശർക്കര – 1&2 കിലോ (കരട്‌ കളഞ്ഞ്‌ 2 കപ്പു പാനിയാക്കണം)
6. ചുക്കു പൊടിച്ചത്‌ – 1&2 ടീസ്‌പൂൺ
7. ജീരകം പൊടിച്ചത്‌ – 1&4 ടീസ്‌പൂൺ
8. കട്ടിയായ നെയ്യ്‌ – 1 ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ
9. തേങ്ങ തീരെ പൊടിയായി തിരുമ്മിയത്‌ – 1&4 കപ്പ്‌
10. എളള്‌ – 1 ടീസ്‌പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്നവിധം
മൂന്നാംപാൽ വെട്ടിത്തിളപ്പിച്ചു കടലപ്പരിപ്പു മുക്കാൽ വേവാകുമ്പോൾ കഴുകി വൃത്തിയാക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന പച്ചരി ചേർത്തു രണ്ടും നല്ലതുപോലെ വെന്ത്‌ ഉടയുന്ന പരുവത്തിൽ മത്തങ്ങ ചേർത്തു കുറുകുമ്പോൾ രണ്ടു കപ്പു ശർക്കരപ്പാനി ചേർക്കണം. തുടരെ ഇളക്കി കട്ടിയായി കുറുകുമ്പോൾ രണ്ടാം പാൽ ചേർക്കുക. വീണ്ടും തുടരെ ഇളക്കി പാകത്തിനു കുറുകുമ്പോൾ നെയ്യ്‌ ചേർക്കണം. പിന്നീടു ചുക്കും ജീരകവും കലക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന ഒന്നാംപാലും ചേർത്തു നല്ലതുപോലെ ഒന്നു ചൂടായാൽ ഉടൻ വാങ്ങണം. (തിളയ്‌ക്കരുത്‌). ഒരു ചീനച്ചട്ടി അടുപ്പിൽവച്ചു ശരിക്കു ചൂടാകുമ്പോൾ പൊടിയായി തിരുമ്മിയ കാൽകപ്പു തേങ്ങയിട്ടു തുടരെ ഇളക്കി ഇളം ചുവപ്പുനിറമാകുമ്പോൾ എളള്‌ ചേർത്തു ശരിക്കു മൂത്താലുടൻ പായസത്തിൽ ചേർത്തിളക്കുക. ഈ പായസം പന്ത്രണ്ടു കപ്പു കാണും.
2. ഓണക്കൂട്ട്‌
1. മാങ്ങായൊഴിച്ച്‌ അവിയലിനു ചേർക്കുന്ന പച്ചക്കറികൾ(അവിയലിന്‌ അരിയുന്നതിനേക്കാൾ അല്‌പം കൂടി ചെറുതായി അരിയണം) – 1&2 കിലോ
അവിയലിന്റെ കഷണം പോലെ അരിഞ്ഞ സവാള – 1&2 കപ്പ്‌
മുളകുപൊടി – 1&8 റ്റീസ്‌പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – 1&8 റ്റീസ്‌പൂൺ
2. ഉപ്പ്‌ – പാകത്തിന്‌
3. കടലപ്പരിപ്പ്‌ – 1&4 കപ്പ്‌
4. തിരുമ്മിയ തേങ്ങ – 1 കപ്പ്‌
5. ജീരകം – 1 നുളള്‌
6. പച്ചമുളക്‌ വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞത്‌ – 1 ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ
7. വെളിച്ചെണ്ണ – 1 ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ
8. കടുക്‌ – 1&4 റ്റീസ്‌പൂൺ
9. അരി – 1&2 റ്റീസ്‌പൂൺ
10. ഉഴുന്നുപരിപ്പ്‌ – 1&4 റ്റീസ്‌പൂൺ
11. ഉണക്കമുളക്‌ – 2 (6 കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചത്‌)
12. കറിവേപ്പില – കുറച്ച്‌
13. ചെറുനാരങ്ങാനീര്‌ – 4 തുളളി മാത്രം
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
വെളളം വെട്ടിത്തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ കടലപ്പരിപ്പു കഴുകി ഇടുക. വെളളം ഏകദേശം വറ്റി പരിപ്പ്‌ മുക്കാൽ വേവാകുമ്പോൾ മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, പച്ചക്കറി ഇവ ഇട്ടു പാത്രം മൂടി വേവിക്കുക. മുക്കാൽ വേവാകുമ്പോൾ ഉപ്പു ചേർക്കുക.
ജീരകം നല്ലവണ്ണം അരച്ച്‌ അതിന്റെകൂടെ തേങ്ങയും കുറേശ്ശെ ചേർത്ത്‌ തരുതരുപ്പായി അരച്ചെടുക്കുക. അരപ്പിൽ അരിഞ്ഞുവെച്ച പച്ചമുളകും ചേർക്കുക. പച്ചക്കറി വെന്തതിന്റെ നടുക്ക്‌ ഈ അരപ്പു വച്ചു പച്ചക്കറികൊണ്ടുതന്നെ മൂടി പാത്രം അടച്ചു വേവിക്കുക. മൂടി തുറന്നു തവികൊണ്ടു പച്ചക്കറി ഇളക്കുക.
ചൂടായ എണ്ണയിൽ കറിവേപ്പില വരെയുളള ചേരുവകൾ ഓരോന്നായി ചേർത്ത്‌ ഓരോന്നും പാകത്തിനു മൂക്കുന്നതുവരെ ഇളക്കുക. ഈ ഉലർത്തിയതു കൂട്ടിൽ ഒഴിച്ച്‌ ചെറുനാരങ്ങാനീരും ചേർത്ത്‌ ഇളക്കി നല്ല ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക.
3. ഇഞ്ചിക്കറി
1. ഇഞ്ചി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി നുറുക്കി ചതച്ചു നീരു പിഴിഞ്ഞെടുത്തശേഷം വെളളത്തിലിട്ടു കഴുകി വെളളം നിശ്ശേഷം പിഴിഞ്ഞ്‌ ഉതിർത്തെടുത്തത്‌ – അര കപ്പ്‌
പാവയ്‌ക്ക തീരെ പൊടിയായി കൊത്തിയരിഞ്ഞത്‌ – 1 കപ്പ്‌
2. തേങ്ങ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി പായസത്തിനു ചേർക്കാൻ അരിയുന്നതുപോലെ അരിഞ്ഞത്‌ – 2 ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ
3. നല്ലെണ്ണ – 2 റ്റീസ്‌പൂൺ
4. ഉണക്കമുളക്‌ – 6
5. ഉണക്കമല്ലി – 2 ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ
ഉഴുന്നുപരിപ്പ്‌ – 1 റ്റീസ്‌പൂൺ
അരി – 2 റ്റീസ്‌പൂൺ
ഉലുവ – 1&8 റ്റീസ്‌പൂൺ
കറിവേപ്പില – കുറച്ച്‌
6. നല്ലെണ്ണ – 2 ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ
7. കടുക്‌ – 1&4 ടീസ്‌പൂൺ
8. ഉണക്കമുളക്‌ – 2 (തീരെ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചെടുക്കണം)
9. പുളിവെളളം (അധികം പുളി പാടില്ല) – 2 കപ്പ്‌
10. ഉപ്പ്‌ – പാകത്തിന്‌
11. ശർക്കര – തീരെ കുറച്ച്‌
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
രണ്ടു റ്റീസ്‌പൂൺ നല്ലെണ്ണ ചൂടാകുമ്പോൾ ഉണക്കമുളകിട്ടു മൂപ്പിച്ചുകോരുക. ഇതിൽ അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവകളെല്ലാംകൂടി ഇട്ടു മൂപ്പിച്ചു കോരി മയത്തിൽ അരയ്‌ക്കുക.
കാൽ കപ്പ്‌ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച്‌ തേങ്ങാക്കൊത്തു മൂപ്പിച്ചു കോരി ബാക്കി എണ്ണയിൽ ഇഞ്ചിയും പിന്നീടു പാവയ്‌ക്കായും കരുകരുപ്പായി വറുത്തുകോരുക.
രണ്ടാമതു കുറിച്ച നല്ലെണ്ണ ചൂടാകുമ്പോൾ കടുകിട്ടു പൊട്ടിയാലുടൻ ഉണക്കമുളകു മുറിച്ചതിട്ടു മൂപ്പിക്കുക. തീ കുറച്ച്‌ അരച്ചു ചേർത്തു വഴറ്റുക. കാൽ കപ്പ്‌ അരപ്പുവെളളം തളിച്ച്‌ വീണ്ടും ഇളക്കുക. എണ്ണ തെളിയുമ്പോൾ പുളിവെളളം ഒഴിച്ച്‌ ഉപ്പു ചേർത്തു ചേരുവ വെട്ടിത്തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ വറുത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന ഇഞ്ചി, തേങ്ങ, പാവയ്‌ക്കാ ഇവയും ചേർക്കുക. ചാറ്‌ ഒരുവിധം കുറുകുമ്പോൾ ശർക്കര ചുരണ്ടിയതു ചേർക്കണം. (കറിയുടെ മറ്റു രസങ്ങൾ സമീകരിക്കാനാണ്‌ ശർക്കര ചേർക്കുന്നത്‌) കറി ഒരുവിധം കുറുകുമ്പോൾ വാങ്ങുക. ശരിക്കു തണുത്തശേഷമേ അടച്ചുവയ്‌ക്കാവൂ. ഈ കറിയിൽ നല്ലെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്നതുകൊണ്ട്‌ ഒരുരണ്ടുദിവസം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കും. നല്ലെണ്ണയ്‌ക്കു പകരം വെളിച്ചെണ്ണയും ഉപയോഗിക്കാം. ഇഞ്ചിക്കറിക്കുപയോഗിക്കുന്ന ഇഞ്ചിയിൽനിന്ന്‌ എടുക്കുന്ന ചാറ്‌ ശീതളപാനീയത്തിൽ ചേർത്ത്‌ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്‌.
4. കാളൻ
(തേങ്ങ ചേർക്കാത്തത്‌)
1. ചനച്ച ഏത്തപ്പഴം, ചനച്ച കപ്പളങ്ങാ അല്ലെങ്കിൽ ചനച്ച അധികം പുളിയില്ലാത്ത മാങ്ങ, ഇവ ഒരിഞ്ചു ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്‌ – അര കപ്പ്‌
പച്ചമുളക്‌ അറ്റം പിളർന്നത്‌ – 4 എണ്ണം
മുളകുപൊടി – 1&4 റ്റീസ്‌പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – 2 നുളള്‌
ഉപ്പ്‌ – പാകത്തിന്‌
കറിവേപ്പില – കുറച്ച്‌
2. കട്ടത്തൈര്‌ ഉടച്ചത്‌ – 1 കപ്പ്‌
ഉപ്പ്‌, കായപ്പൊടി, പഞ്ചസാര – പാകത്തിന്‌
3. നല്ലെണ്ണ – 2 റ്റീസ്‌പൂൺ
കടുക്‌ – 1&8 റ്റീസ്‌പൂൺ
ഉലുവ – 2 നുളള്‌
ഉണക്കമുളക്‌ – 2 (നാലായി മുറിച്ചത്‌)
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
ഒന്നാമത്തെ ചേരുവകൾ ഒന്നിച്ചാക്കി വെളളം അല്‌പം ഒഴിച്ചു വേവിക്കുക. വറ്റുമ്പോൾ വാങ്ങിവച്ചു രണ്ടാമത്തെ ചേരുവകൾ ചേർക്കുക. ചെറുതീയിൽ അടുപ്പിൽവച്ചു കുറുക്കുക. ഉലർത്തി ഒഴിച്ചു പിരിയാതെ തുടരെ ഇളക്കി വാങ്ങുക.
5. ഓലൻ
1. കുമ്പളങ്ങ അരയിഞ്ചു ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്‌ – 2 കപ്പ്‌
2. വൻപയർ പുഴുങ്ങിയത്‌ – അര കപ്പ്‌
3. ജീരകം – 1 നുളള്‌
ഉണക്കമുളകിന്റെ അരി – അര റ്റീസ്‌പൂൺ
4. പച്ചമുളക്‌ അറ്റം പിളർന്നത്‌ – 6
ചുവന്നുളളി – 6 അല്ലി
5. ഒരു കപ്പു തേങ്ങയിൽ നിന്നെടുത്ത തേങ്ങാപ്പാൽ – 1 കപ്പ്‌
6. കറിവേപ്പില – കുറച്ച്‌
7. വെളിച്ചെണ്ണ – 1 ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
കുമ്പളങ്ങ ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി ജീരകവും മുളകരിയും കൂടി അരച്ചുകലക്കി ഒഴിച്ചു പാകത്തിനു വെളളവും ചേർത്തു മയം വരുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. ഉപ്പും പച്ചമുളകും, ചുവന്നുളളി നീളത്തിലരിഞ്ഞതും ഇട്ട്‌ ഒന്നുകൂടി വേവിച്ചു വെളളം വറ്റിയാലുടൻ തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിക്കണം. കുറച്ചു വറ്റുമ്പോൾ കറിവേപ്പിലയും വൻപയർ പുഴുങ്ങിയതും ചേർക്കണം. തീ ക്രമത്തിനു കത്തിച്ചു കുറെക്കൂടി വറ്റുമ്പോൾ വെളിച്ചെണ്ണയും ഒഴിച്ചു തിളച്ചാലുടൻ വാങ്ങിവച്ചു ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക. ചാറ്‌ അധികം കുറുകിയും അധികം അയഞ്ഞും ഇരിക്കരുത്‌.
Generated from archived content: pachakam_aug31_06.html Author: subhadra_narayanan
